Spracovaný obsah
- Nula km zeleniny
- Odrody a oblasti
- CHOP, CHZO a PAT: čo sú zač?
Tí, ktorí pestujú zeleninovú záhradu, dobre vedia, že aj medzi zeleninou existujú regionálne špeciality a že názov rôznych druhov zeleniny často súvisí s územím . Niektoré majú medzinárodnú reputáciu (od červenej cibule Tropea po Treviso alebo Chioggia radicchio). Iné si zachovávajú oveľa užší rozsah a sú rozšírené takmer v lokálnom kruhu; menej ľudí si dokonca uvedomuje existenciu napríklad ružovej špargle z Mezzaga alebo póru z Cervere.
Po celé storočia poľnohospodári a záhradníci vedeli, že niektoré druhy zeleniny sú lepšie a cennejšie, keď celý ich výrobný cyklus prebieha v určitej oblasti, ktorá je viac alebo menej obmedzená,ale aj pre fandov je pohodlnejšie pestovať zeleninu „vhodnú“ pre ich územie, regionálne špeciality. Ste rozmazlení na výber podľa toho, kde sa nachádzate, severné, stredné alebo južné Taliansko, západné alebo východné oblasti, blízko mora, na rovinách, kopcoch alebo horách.
Nula km zeleniny
Samozrejme, každý si môže pestovať paradajky, baklažány a boby, kdekoľvek chce. Musíme si však uvedomiť, že v niektorých regiónoch chýbajú základné „zložky“ tejto zeleniny, ako je slnečné teplo a vlastnosti pôdy v južných oblastiach. Preto sa pestovaním paradajok Pachino v údolí Pád bude výrobné obdobie oveľa obmedzenejšie a organoleptické vlastnosti (chuť a aróma) sa budú líšiť od organických vlastností sicílskych cherry paradajok. Na druhej strane, kapusta savojská použitá na cassoeûla musí prejsť určitým obdobím chladu, ak nie mrazu, aby mala potrebnú chuť a chrumkavosť, čo je v južných oblastiach zjavne takmer nemožné.
Odrody a oblasti
V niektorých prípadoch je ťažké pochopiť, prečo sa zelenina „vydáva“ za územie, a to aj preto, že zvyčajne funguje kombinácia faktorov.
Prvou zložkou je výber odrôd v miestnej oblasti v priebehu času, ktorý sa zvyčajne vykonáva na základe podnebia, kvality ovzdušia a vody a typu pôdy. Niekedy stačí pár kilometrov odtiaľ, expozičná stránka, kvalita podkladu, aby sa dosiahol veľký rozdiel.
Musíme však tiež zhodnotiť tradičné kultivačné techniky: napríklad pre bodliak hrbatý (Cynara cardunculus L. var. Altilis DC) typický pre Nizza Monferrato je to práve podbíjanie, ktoré dáva pobrežiu osobitný tvar. Typické odrody sa niekedy odlišujú od tých bežných podľa estetických vlastností: tvar (štvorcové korenie od Asti, dlhé zemiaky zo San Biase), veľkosť (obrovský karfiol z Neapola, malý cícer z Valdarna), farba (červený cesnak zo Sulmony, ružová špargľa) di Mezzago), osobitné vlastnosti (cowpea z Valdarna).
Inokedy sú to agronomické vlastnosti, ako napríklad predčasnosť ( predčasne urobená kapusta z Jesi, neskorá kapusta z Fana). V ešte ďalších prípadoch ide o zeleninu pestovanú iba v obmedzených oblastiach, ako napríklad cicerchie v strednom Taliansku alebo chren používaný na chren v Benátsku.
Rozdiel však zvyčajne spočíva v organoleptických vlastnostiach: chuť, aróma, parfumácia.
Mnoho z „teritoriálnych“ odrôd sa dá ľahko nájsť v katalógoch hlavných osivárskych spoločnostíExistuje však aj trend smerom k znovuobjaveniu niektorých „prastarých“ odrôd, ktoré majú často veľmi zaujímavé organoleptické vlastnosti, majú intenzívnejšie chute a arómy, vyšší obsah vitamínov, vyššiu trvanlivosť alebo vyššiu odolnosť voči chorobám. Často sú to však aj menej produktívne odrody alebo sa ťažšie prepravujú, a preto ich opustia tí, ktorí vyrábajú vo veľkom. V tomto prípade je dostupnosť oveľa obmedzenejšia: na internete na niektorých špecializovaných stránkach alebo fórach nájdete ďalších nadšencov, ktorí ponúkajú, vyhľadávajú a vymieňajú tieto konkrétne odrody. Semená alebo sadenice sa často predávajú na festivaloch organizovaných na „oslavu“ najobľúbenejšej zeleniny v miestnej oblasti.
Taliansko je európskou krajinou s najväčším počtom agropotravinárskych výrobkov vrátane zeleniny, s označením pôvodu a zemepisným označením uznaným Európskou úniou. Tí, ktorí vyrábajú na komerčnej úrovni, majú možnosť nechať si svoje výrobky oceniť známkami DOP alebo IGP, ktoré udeľuje ministerstvo poľnohospodárstva. Nie každý vie, v čom sú rozdiely: pre výrobok s CHOP sa celý výrobný a obchodný cyklus od rozmnožovania až po zber uskutočňuje na vymedzenom území. V prípade produktu s CHZO môžu niektoré fázy výroby (vrátane získania odrody) prebiehať mimo územia. Ďalším, menej obmedzujúcim, údajom sú tradičné talianske potravinové výrobky (PAT).
Tu uvádzame niekoľko najznámejších príkladov vynikajúcich výsledkov v niektorých regiónoch. Je zrejmé, že vo všetkých regiónoch je veľa vzácnej zeleniny, ktorú treba objavovať.Bodliak (Cynara cardunculus var. Altilis) je zimná zelenina, ktorá vyžaduje na záhrade dostatok priestoru. Je to veľmi blízky príbuzný artičoku: mení jedlú časť, v prípade artičoku pupen, v prípade bodliaka vybielené rebrá. Je vhodný na slnečné pôdy bohaté na organické látky a pestuje sa ako jednoročná zelenina, pretože ak kvitne, pobrežie je veľmi tvrdé. Najdôležitejšou kultivačnou operáciou je bielenie. V oblasti Nizza Monferrato (AL) sa kultivuje zakrytím rastliny podbíjaním pôdy: týmto spôsobom je chránená pred chladom a súčasne sa stonke dáva charakteristický záhyb (kardonánsky hrbáč); namiesto toho je v oblasti Saluzzo (CN) chránená listami papiera a stonka preto rastie rovno.
Výnimky: Cardo Gobbo z Nizza Monferrato
Radicchio je odroda čakanky (Cichorium intybus subsp. Intybus) patriaca do čeľade Asteraceae. Môže sa pestovať po celý rok, dokonca aj v zimných mesiacoch, pretože znesie teploty hlboko pod nulou; naopak, v zime môže byť typická horká chuť intenzívnejšia. Iba skoré jesenné mrazy, ktoré sa vyskytujú ihneď po výsadbe, môžu byť škodlivé, pretože by mohli spôsobiť kvitnutie rastliny na úkor produkcie listov.
Výnimky: Radicchio Rosso di Treviso (CHZO) - Radicchio Variegato di Castelfranco (CHZO) - Radicchio di Verona (CHZO) - Radicchio di Chioggia (CHZO) - Radicchio variegato bianco di Bassano
Bazalka (Ocimum basilicum) patrí do čeľade Lamiaceae, kedysi nazývanej Labiatae. Zistilo sa, že iba aromatické podnebie (slnečné žiarenie, expozícia atď.) A pôdy v Ligúrii môžu tejto aromatickej rastline, ktorá sa potom používa v typickom receptúre Pesto alla Genovese, poskytnúť požadované organoleptické vlastnosti. Z tohto dôvodu bol CHOP s „janovskou bazalkou“ uznaný iba pre Ligúriu, ktorá je taká, ak celý jej výrobný cyklus prebieha v regióne. Ak sa rovnaká odroda vyrába v iných oblastiach, aj keď len počas časti cyklu, musí sa pomenovať iným názvom, a to 'basilico italico'.
Výnimky: Janovská bazalka (DOP)
Šalotka Romagna, ktorej bolo udelené CHZO, je cibuľovou plodinou druhu Allium ascalonicum z čeľade Liliaceae. Tento druh, pôvodom zo Strednej Ázie, si vzal meno na Aškelon, v dnešnom Izraeli, prístave, z ktorého kedysi odišli cibuľoviny. Je to veľmi rustikálna rastlina, nenáročná na pestovanie a nenáročná; vysádza sa v zimných mesiacoch na zber v júni. Romagna má podlhovastý oválny tvar a jemnú chuť, uprostred medzi cesnakom a cibuľou. Vynikajúca trvanlivosť.
Výnimky: šalotka Romagna (IGP)
Čierna kučeravá kel Toskánska je odroda kapusty (Brassica oleracea), ktorá sa vyznačuje veľmi veľkými, tmavozelenými listami so svetlejšími žilkami (menej zreteľné ako u Luccy), s veľmi členitým povrchom v dôsledku výskytu pľuzgierov. Vyrába sa od októbra do marca. Používa sa najmä na typickú toskánsku „ribollita“, ktorá bola kedysi „zlým“ jedlom (recept zahŕňa aj starý chlieb), ale v súčasnosti sa v reštauráciách v regióne stala skutočným vylepšením.
Výnimky: Kučeravý kel čierny z Toskánska (provincie Arezzo a Florencia) - Kučeravý kel čierny z Luccy
Šošovka (Lens culinaris), fazuľa (Phaseolus vulgaris), fazuľa čiernooká (Vigna unguiculata), Cicerchia (Lathyrus sativus), ale aj Roveja (Pisum sativum ssp. Arvense) nachádzajú v týchto oblastiach pôdy a klimatické vlastnosti ideálne pre svoje rozvoj. Rovnako ako väčšina rastlín patriacich do čeľade Fabaceae (predtým Leguminosae), zanechávajú pôdy, v ktorých sa pestujú, s lepším prísunom dusíka, a preto sú ideálne aj na striedanie s inými plodinami, ktoré ochudobňujú pôdu.
Výnimky: Šošovka z Castelluccio di Norcia (IGP) - Cicerchia - Roveja - Bean z jaskyne, Bean z jazera Trasimeno
Z artičokov (Cynara cardunculus var. Scolymus), čeľade Asteraceae, je jedlou časťou kvetný púčik. Listy chrániace púčik sú väčšinou vybavené tŕňmi, zatiaľ čo u niektorých odrôd sú listové listy „neozbrojené“: sardínsky artičok je tŕnistý, zatiaľ čo rímsky artičok „fialový“ je bezmocný. Existujú aj rôzne spôsoby použitia: sardínske sa používa viac surové, zatiaľ čo Romanesco sa konzumuje tiež varené v niektorých chutných receptoch, ako je napríklad „rímsky artičok“ a „artičok alla giudia“. Je tiež škoda, že táto zelenina nemôže vo všeobecnosti dosiahnuť svoje plné kvitnutie, veľkolepé z okrasného hľadiska.
Dokonalosť: Rímsky artičok z Lazia (CHZO) - Ostnatý artičok zo Sardínie (CHOP)
Paradajka (solanum lycopersicum) z čeľade Solanaceae sa dnes pestuje všade a veľa ovocia, ktoré nájdeme v našich supermarketoch, pochádza zo skleníkov v severnej Európe. Ale určite tie, ktoré pochádzajú z našich južných oblastí, majú inú príchuť a inú príchuť. Ale zemepisné označenie nie je vždy synonymom storočného vzťahu medzi odrodou a územím. Napríklad odrody slávnej „Pomodoro di Pachino“, najmä čerešňa „Noemi“ a klastrová odroda „Rita“, sú izraelského pôvodu a v oblastiach provincií Syrakúzy a Ragusa okolo Pachina sa začali objavovať pomerne nedávno. (prvé plodiny pochádzajú z roku 1989). Samozrejme, tu, kde sa predtým pestovali iné odrody paradajok, našli skutočne ideálne podnebie, pôdne a vodné podmienky.Príkladom DOP sú niektoré paradajky z Kampánie, napríklad San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino alebo Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, pretože odrody sa v tejto oblasti pestujú už celé storočia a všetky stupne produkcie sa uskutočňujú miestne.
Výnimky: paradajka S. Marzano z Agro Sarnese-Nocerino (DOP) - paradajka z Piennolo del Vesuvio (DOP) - paradajka zo Sorrenta - paradajka Vesuviano - paradajka z Pachina (IGP)
Topy (Brassica rapa subsp. Sylvestris var. Esculenta) patria do čeľade Brassicaceae (kedysi nazývané Cruciferae). Konzumujú sa pučiace kvetenstvo a pružnejšie listy, ktoré ich obklopujú. Charakteristickým znakom rastliny je „polymorfizmus“ listov, ktoré môžu mať svoj vek rôzne tvary. V Apúlii sú okrúhlice často ochutené najpoužívanejším tvarom cestovín Orecchiette, ale vstupujú aj do mnohých ďalších receptov. Výhodou tejto zeleniny je veľmi nízky príjem kalórií.
Výnimky: topy z Apúlie (PAT)
Cibuľa (Allium cepa) je jednou z najrozšírenejších a najpoužívanejších druhov zeleniny v mnohých odrodách, ktoré sa vyznačujú tvarom, veľkosťou, farbou a organoleptickými vlastnosťami. Červená cibuľa Tropea, ktorá je kvôli svojim vlastnostiam často definovaná ako „kalábrijské červené zlato“, patrí do troch pôvodných ekotypov: „Tondo Piatta“ (skoro), „Mezza Campana“ (stredne skoro) a „Predĺžená“ (neskoro) ). Môže sa použiť ako jarná cibuľka, cibuľa na čerstvú konzumáciu a na srbskú. V prvých dvoch druhoch sa vyznačuje sladkou chuťou, zatiaľ čo zachovaný je chrumkavejší. Vyrába sa v mnohých tradičných receptoch a dá sa použiť surový aj varený.
Výnimky: Červená cibuľa Tropea (CHZO).