Paradajka (Solanum lycopersicum) je jedným zo zeleniny pestované v talianskych záhrad a je hviezdou mnohých základným riadom našich kulinárskych tradícií, ako je pizza alebo omáčky. Bez tejto zeleniny sa skrátka nezaobídeme.
Považovalo by sa za samozrejmé, že paradajky boli v Taliansku vždy známe, ale nie je to tak. Rastlina je v skutočnosti juhoamerického pôvodu a do Európy sa dostala až v roku 1500. A ako všetci migranti v histórii, aj paradajka mala pri svojom príchode ťažký život a narazila na nedôveru. V našej krajine sa táto červená zelenina rozšírila medzi rokmi 1700 a 1800, takže to, čo považujeme za základný kameň nášho poľnohospodárstva, bolo zavedené až pred niekoľkými storočiami. To isté sa stalo aj s inou dôležitou zeleninou, napríklad so zemiakmi.
História paradajok a ich pôvod nás učí, že záhrada bola vždy multikultúrna a otvorená kontamináciám, ktoré obohacujú biodiverzitu v teréne a rozmanitosť chutí v kuchyni. Ak ste zvedaví, skúste to preskúmať trochu viac a objavíme niečo o histórii paradajok .
Počiatky rastliny
Rastlina rajčiaka (Solanum lycopersicum) je pôvodom z Latinskej Ameriky , určite sa vyvinula v tropickom podnebí a najmä v oblastiach, ktoré teraz zodpovedajú stavom Peru a Ekvádoru, odtiaľ ju do Mexika priniesli Mayovia a potom ju široko využívali Aztékovia. Zdá sa, že už vyrábali omáčku s paradajkami, ktorej pripisovali veľké cnosti, okrem iného aj afrodiziakálnu moc. Originálne paradajky určite neboli tými, ktoré dnes nájdeme v našich záhradách: pochutnávame si na plodoch dlhého výberu, ktorý po stáročia realizovali poľnohospodári rôznych období, počnúc Aztékmi. K transformácii navyše prispela aj klimatická rozmanitosť.
Prvá divoká paradajka bola žltkastá a nie červená, určite sa bude vyznačovať menším a menším počtom plodov, určite nie ako súčasné odrody, ktoré sú nabité takým množstvom ovocia, že na ich podporu sú potrebné kolíky. Nebude ani vyrábať pravidelné klastre ako v cherry paradajkách, ktoré sú výsledkom laboratórneho výberu semenárskej spoločnosti v Izraeli.
Počiatky názvu: etymológia rajčiaka
Pri skúmaní histórie zeleniny je poučné brať do úvahy etymológiu a zistiť, ako sa pomenovala a odkiaľ tieto pojmy pochádzajú.
Začnime vedeckým názvom „Solanum lycopersicum“ . Prvá časť „solanum“ je indikáciou rodu: paradajky sú v skutočnosti rastliny soláňkovité, pričom návrat k významu slova solanum znamená „upokojenie“ alebo „vyliečenie“ a týka sa liečivých vlastností, ktoré sa rastlinám tohto druhu kedysi pripisovali. Zábavné je, že atribút lycopersicum, ktorý identifikuje paradajku, má naopak opačný význam. Doslova to znamená „lov vlkov“ (z lykov a ostriežov): pretože sa považoval za škodlivý, považovalo sa za dobrý nápad kŕmiť ho vlkmi. Z tohto názvu môžeme tiež vedieť, aké sú dve zvláštne látky obsiahnuté v ovocí: solanín a lykopén, Názov sú však odvodené od zeleniny a nie naopak.
Súčasný výraz je naopak ľahko pochopiteľný: stačí rozložiť slovo „paradajka“ na „ zlaté jablko “. Paradajky mali pôvodne žltú farbu a zachovali si lichotivé porovnanie so zlatom minimálne v názve, aj keď odrodové výbery v priebehu storočí zeleninu sfarbili do červena. Nie je to jediná zelenina, ktorá má radikálne zmenenú farbu: mrkva bola pôvodne fialová. Odkaz na krásu ovocia nie je náhodný, jedná sa o názov vytvorený vo Francúzsku v osemnástom storočí, keď sa paradajky chovali ako okrasné druhy.
A nakoniec, anglický názov „tomato“ a obdobný výraz „tomate“, ktorý sa tiež používa vo francúzštine, španielčine a portugalčine , sú všetky slová odvodené priamo od prvého názvu rastliny: „xitomatl“, ktorý sa používa u Aztékov. Pre nich výraz „tomatl“ označoval mnoho rastlín so šťavnatým ovocím a bohatých na vodu, zatiaľ čo xi-tomatl bolo naše solanum licopersicum.
Príchod paradajok do Európy
K vykládke paradajok na starom kontinente došlo v roku 1540 v Španielsku , a to vďaka slávnemu prieskumníkovi Cortésovi. V očiach Európanov bola rastlina, ktorá pochádzala z Ameriky, podobná už známemu a jedovatému druhu, solanum nigrum (čierny nočný kôš). Združenie verilo, že ani paradajka nie je jedlá. Pravdepodobne to nebola len otázka nevedomosti: v minulosti mohli mať paradajky vyšší obsah solanínu, preto sú plody, ak nie sú toxické, ťažko stráviteľné. Závod bol neskôr vylepšený, čo sa týka kvality a tiež estetiky, už v roku 1572 nájdeme spomínané červené paradajky.
Aj keď to z kulinárskeho hľadiska nebolo docenené, paradajky poznali difúziu na ozdobné účely : predvádzanie exotických rastlín bolo pre šľachticov zdrojom hrdosti, najmä vo Francúzsku, kde bola zelenina pre hrdosť slnečného kráľa sadená v parku paláca vo Versailles. ,
Trvalo dve storočia, kým sa na starom kontinente dosiahla značná spotreba paradajok: do roku 1700 všeobecná nedôvera bránila šíreniu zeleniny. Hladomor z 18. storočia bol silným podnetom na hľadanie nových potravín, čo umožnilo spoznať nutričné bohatstvo paradajok.
Paradajky v Taliansku
Paradajka dorazila do Talianska krátko po svojom príchode do Španielska, pretože Španieli mali v našej krajine majetky a mali vynikajúce vzťahy s rôznymi panstvami a s Bourbonskou ríšou. Príchod koša s paradajkami do Florencie na dvore Lorenza Veľkolepého sa datuje do roku 1548. Aj v Taliansku však paradajky čelili dlhej nedôvere. Keďže bola krajina rozdelená na vojvodstvá a panstvá, nová zelenina sem a tam dorazila nehomogénnym spôsobom a zasiahla nie všetky oblasti.
Naše podnebie je pre túto plodinu priaznivé, takže v porovnaní s inými európskymi krajinami sme boli rýchlejší v asimilácii paradajok v našej kuchyni. V južnom Taliansku sa prvé kulinárske experimenty začali pomerne skoro, najmä na Sicílii a v Kampánii . Silným impulzom k rozšíreniu paradajok bol tisícový Garibaldiho podnik , ktorý prešiel celým Talianskom a rozšíril záujem o paradajky aj na severe.
História paradajok v Taliansku je príbehom, ktorý sa skladá z mnohých malých miestnych príbehov . Je tiež zaujímavé preskúmať pôvod niektorých slávnych odrôd paradajok. Nie je to jednoduché a často neexistujú dôkazy, ktoré by nám umožnili vystopovať presný pôvod konkrétneho kultivaru. Niektoré paradajky, napríklad srdiečka vola, sa pestovali na rôznych miestach a nie je možné rekonštruovať ich genealógiu. Ďalej vám poviem, odkiaľ pochádzajú dve odrody: jedna je veľmi stará, zatiaľ čo druhá je určite novšia.
Počiatky paradajok San Marzano
Odroda San Marzano je určite jedným z najslávnejších druhov paradajkovej omáčky, pochádza z malého mestečka v Kampánii San Marzano sul Sarno, kde bola prvýkrát zasiata. Hovorí sa, že semeno bolo darom, ktorý vzišiel priamo od miestodržiteľa v Peru v roku 1770 a bol určený pre neapolské kráľovstvo.
Pôvodný kultivar San Marzano vyhynul, zničený vírusovými chorobami, dnes niektoré odrody odolávajú, že si zachovávajú časť genetického dedičstva a sú povolené na produkciu DOP paradajok. Je to však druh paradajok s veľmi starodávnymi koreňmi, aj keď sa určite v priebehu storočí vyvíjal a transformoval. Ktovie, koľko rozdielov medzi aztéckou paradajkovou omáčkou a dnešnou omáčkou San Marzano.
História pachino cherry paradajok
Ak je San Marzano starodávny kultivar, ktorý sa traduje pred rokom 1800, na druhej strane sa cherry paradajky Pachino rodia v oveľa novších rokoch a sú to odrody vyvinuté v laboratóriu.
Pachino je sicílske mesto s obzvlášť príjemným podnebím pre rastliny rajčiakov. V roku 1989 sem izraelská semenárska spoločnosť priniesla niekoľko nových odrôd Noemi a Rita, ktoré v prípade klastra Rita obsahovali malé paradajky. Známa paradajka Pachino pochádza z odrody izraelskej rity. Čerešňová paradajka je dnes jednou z najobľúbenejších odrôd paradajok.
Považujete tento článok za užitočný? Zanechať komentár.
Ak chcete zostať v obraze, môžete sa prihlásiť na odber bulletinu Orto Da Coltivare alebo ho vyhľadať na Facebooku a Instagrame.
