Už som vám podrobne povedal, ako pestovať šafran, toto mimoriadne korenie sa dá v skutočnosti ľahko zohnať v Taliansku a ak chcete, žiarovky môžete zasadiť do domácej záhrady.
Po natrhaní kvetov na získanie dobrého rizota nestačí iba natrhanie kvetov, ale musíte prejsť procesom sušenia, čo je veľmi dôležitá fáza. Kvalita korenia do značnej miery závisí od toho, ako sa stigmy sušia, takže o tento okamih sa treba starostlivo starať a stojí za to pozastaviť sa, aby ste v tejto veci poskytli zopár dobrých rád.
Dal som vám k dispozícii skúsenosti so zafferaneto v Brianza di Vallescuria, ktoré vám povedia, ako sušiť piestiky (ktoré by sa mali správnejšie nazývať stigmy), dokonca aj doma, s dôrazom na najlepšie techniky sušenia. Na Orto Da Coltivare hovoríme aj o tom, ako sušiť aromatické byliny, ale šafran vyžaduje špeciálne opatrenia
Správne načasovanie sušenia stigiem nemá predpripravený recept, a preto neexistuje spôsob, ako dať časy, ktoré sú vždy platné: všetko závisí od rôznych faktorov a je to niečo, čo sa človek naučí robením. Snažím sa však dať niekoľko užitočných rád, aby ste zo svojej šafranovej úrody získali čo najlepšiu arómu.
Pred sušením: zber a čistenie
Pred vysvetlením metód a metód sušenia stojí za to urobiť krok späť a hovoriť o zbere šafranu , pretože aj okamih zberu ovplyvňuje konečnú arómu produktu a je potrebné sa oň starať. Správny okamih na výber je ľahko rozpoznateľný: hneď ako kvetina vystúpi zo zeme, mala by sa vziať. Choďte sa pozrieť na túto krásnu zbierku kvitnúcich fotografií šafranu, môžete vyzdvihnúť všetky kvety, ktoré vidíte. Šafran bude najlepší, ak sa kvety zbierajú pred otvorením, čo si počas obdobia kvitnutia vyžaduje kontrolu záhrady každé ráno. Po otvorení je kvetina zasiahnutá slnečným žiarením a môže sa ohýbať a znečistiť pôdou.
Ihneď po zbere sa musí uskutočniť lúpanie alebo uschnutie. Kvetina sa skladá z okvetných lístkov (fialová), prašníkov (žltá) a stigiem (červená), tie sú súčasťou záujmu a musia byť od ostatných oddelené. Kvety sa potom otvoria oddelením troch veľmi jemných a tenkých červených nití. Iba stigmy vyschnú, zvyšok kvetu nemá využitie. Tieto dve fázy lepšie rozoberá článok o zbere a trupe šafranu, ktorý si odporúčam prečítať ešte predtým.
Metódy sušenia šafranu
Existuje mnoho spôsobov, ako sušiť šafránové stigmy, od žeravých uhlíkov po sušičku. Ďalej rýchlo preskúmame hlavné techniky, tiež vysvetlím, ktorý je podľa môjho názoru najlepší systém na maximalizáciu kvality konečného produktu.
Sušenie na slnku
Táto metóda musí byť od začiatku vyradená z dvoch dôvodov:
- Podnebie . Šafran sa zberá na jeseň, zvyčajne od októbra do novembra. Nie je najlepší čas na sušenie na slnku, pretože dni sú často vlhké, oblačné a možno daždivé.
- Kvalita . Niektoré zložky zodpovedné za arómu a výživové vlastnosti korenia sú termolabilné a fotocitlivé. Pre kvalitnejší výsledok je lepšie vyhnúť sa dlhodobému vystaveniu slnečnému žiareniu.
Sušenie pomocou uhlíkov alebo sporáka
Šafran sa tradične sušil pomocou ohňa ako zdroja tepla. Bolo to skutočné umenie, ktoré sa dedilo z otca na syna v roľníckych rodinách, najmä v oblastiach, kde bola historicky rozšírená kultivácia, ako napríklad planina Navelli v Abruzze. a oblasť San Gavino Monreale na Sardínii.
Ak chcete použiť oheň, odporúča sa nepoužívať plameň, ktorý je príliš nepravidelný pri horení, ale stigmy umiestnené v mriežkach, ktoré sa majú umiestniť blízko žeravých uhlíkov, sušiť. Dôležitý je aj výber dreva, ktoré sa má spáliť, kvôli jeho vlastnostiam spaľovania môže byť buk optimálny.
Čas potrebný na žeravé uhlíky nemožno odhadnúť, pretože má veľmi premenlivé teplo. Je to veľmi náročná metóda na správnu implementáciu, pretože teploty nie sú kontrolovateľné a aj keď obsahuje všetko kúzlo sedliackeho zážitku, neodporúčam to.
Sušenie vo vetranej rúre
Dobrou domácou technikou sušenia je odvetrávaná rúra vhodná pre tých, ktorí rastú v zeleninovej záhrade, ale ktorá je zaujímavá aj pre profesionálnu výrobu.
Systém je veľmi jednoduchý, stačí rozmiestniť stigmy na papier na pečenie a piecť ich pri minimálnej teplote povolenej spotrebičom (zvyčajne 50 stupňov). Dôležité je nechať medzeru otvorenú, aby mohla vlhká vytekať. Ak rúra nemá prírubu, stačí vložiť niečo, čím zablokujete otváranie dverí, a ponechať pár centimetrov vzduchu.
Musíte venovať pozornosť načasovaniu, pretože v rúre by mohol byť šafran tiež pripravený asi za dvadsať minút, ale aj hodinu a viac. Presný čas závisí od počtu stigiem, charakteristík rúry a podnebia dňa. Ak nekontrolujete často, riskujete, že v rúre príliš opečiete šafran a stigmy by sa mohli spáliť.
Sušenie v sušičke
Sušička je úžasný nástroj, pretože umožňuje ohriať to, čo je potrebné na odparenie vody obsiahnutej v stigmách, bez toho, aby ste ich niekedy varili. Preto sa domnievam, že je to najlepší spôsob sušenia šafranu pri zachovaní arómy bez rizika spálenia vzácneho korenia. Výber sušiča je veľmi dôležitý, rovnako ako dobrá kontrola pri určovaní načasovania.
Akú sušičku zvoliť
Na trhu existuje veľa modelov sušičiek, šafran je jemný, preto si vyžaduje sušičku, ktorá sa suší rovnomerne.
Najlepším modelom, ktorý som v tomto ohľade zažil, je Biosec od Taura Essiccatori. Tento produkt je vynikajúci, pretože má horizontálne nafúknutie a cirkuláciu vzduchu, ktorá rovnomerne vysuší všetky tácky. Vertikálne sušičky sú naopak nepravidelnejšie a riskujete, že si časť šafranu opečiete.
Najlepším programom pre tých, ktorí používajú Taurus, je T3 alebo 40 stupňov, ale niekedy je veľmi dobrý aj P3, ktorý je určený pre aromatické byliny. Časy sú veľmi variabilné a zvyčajne sa pohybujú od dvoch do štyroch hodín, je potrebné ich pravidelne kontrolovať. V nasledujúcom odseku vysvetlím lepšie, ako hodnotiť, keď sú stigmy suché.
Existujú dva modely Biosec vhodné pre tých, ktorí chcú sušiť šafran. Pre domáce použitie je Biosec Domus B5 v poriadku, zatiaľ čo pokiaľ pestujete pre profesionálne účely, je potrebné zvoliť model, ktorý má oceľové vaničky a interiéry, rešpektujúc predpisy MOCA, odporúčanou voľbou je preto Biosec Deluxe B6.
Ako zistiť, kedy sú stigmy suché
Počas sušenia, či už v rúre alebo v sušičke, musíte často skontrolovať, či bude šafran pripravený. Tu sú vlastnosti suchých stigiem v správnom bode:
- Farba . Sušené stigmy sú červené, možno nie také živé ako čerstvé, ale ani príliš hnedé. Ak ich vidíte hnedé alebo veľmi tmavé, opekali ste šafran.
- Stuhnutosť . Sušením našich červených prameňov strácajú mäkkosť a sú tuhšie, ale bez preháňania. Pripravené stigmy sa nesmú lámať alebo, čo je ešte horšie, rozdrviť ich na dotyk, aj keď očividne nebudú na dotyk vlhké a kašovité.
Trik : ak sme stigmy nechali zaschnúť na papieri na pečenie, môžeme skontrolovať, či pri pohybe stigiem na papieri začujeme šuchotanie: v tomto prípade je šafran pripravený alebo takmer pripravený, pretože iba vtedy, keď je tuhý, produkuje stigma hluk.
Ako dlho trvá sušenie šafranu
Existuje veľa ľudí, ktorí sa ma pýtajú na ďalšie podrobnosti o načasovaní, bohužiaľ sa musím opakovať: nemôžete apriori povedať, ako dlho bude šafranu trvať, kým zaschne. Nech už ste si vybrali akúkoľvek metódu, existuje veľa premenných:
- Ak sa stigmy zbierajú vo vlhkom alebo dokonca daždivom dni, bude to trvať dlhšie.
- Dobre mäsité stigmy, zvyčajne tie na začiatku zberu, sú dlhšie suché ako malé blizny, na konci zberu alebo z malých žiaroviek.
- Ak je miestnosť, v ktorej schne, vlhká a studená, bude potrebný čas dlhší.
- Čím viac stigiem sa spolu suší, tým dlhšie to trvá.
Takže ak vám nepoviem definitívny čas, napríklad „sušenie trvá 3 hodiny“, nejde o to, že to nerobím kvôli profesionálnemu tajomstvu, ale práve preto, že každá várka má svoje vlastné načasovanie. Zostáva len skontrolovať, čo je napísané v predchádzajúcom odseku, naučiť sa rozpoznávať suchý šafran a často počas procesu kontrolovať mriežky.
Použitie sušených stigiem
Po vysušení sa stigmy môžu používať najmenej po mesiaci, nie skôr. Je to preto, že niektoré zložky zodpovedné za arómu sa časom rozpadajú a vyvíjajú správnu horkú silu. Ak bude použitý príliš mladý, bude príliš sladký a bylinkovej chuti. Pre istotu je lepšie počkať si so šafranom roka až do Vianoc a možno aj do 31. decembra.
Na varenie so šafranom v stigmách ich jednoducho nechajte hodinu lúhovať v troche horúcej vody, potom použite tekutinu a stigmy priamo v recepte.
