Medzi jesennými poľnohospodárskymi prácami vyniká v mnohých oblastiach Talianska zber olív, do ktorého sú zapojení poľnohospodári a hneď potom aj mlyny, ktoré majú za úlohu z ovocia vyťažiť vzácny olej. Spravidla je to charakteristická činnosť na konci októbra, novembra alebo decembra, ale obdobie sa líši podľa typu olív a sezónneho podnebia.
Najvýhodnejší stupeň zrelosti sa líši v závislosti od použitia: ak sa stolné olivy pestujú, sú zozbierané dozreté, zatiaľ čo aby ste olej dosiahli, je lepšie ich odobrať pred úplným dozretím, inak získate kyslejší olej, ktorý stratí väčšinu jeho nutričné a aromatické vlastnosti. Pre kvalitu oleja je preto veľmi dôležité naučiť sa, ako zvoliť správny čas na zber.
Aj spôsob zberu v olivovom háji môže určiť lepší alebo horší kvalitatívny výsledok, navyše je potrebné dbať na to, aby nedošlo k poškodeniu rastliny pomocou nástrojov určených na uľahčenie práce. V skutočnosti musia byť motorizované stroje na zber alebo česanie správne preštudované a používané obozretne, aby nedošlo k zlému zaobchádzaniu s olivovníkmi.
Obdobie zberu úrody v olivovom háji
Obdobie určené na zber olív sa medzi októbrom a januárom líši, na čo má vplyv niekoľko faktorov:
- Podnebie oblasti, kde sa pestuje, a vinobranie.
- Olivový háj vystavený slnku.
- Rozmanitosť olív (existujú neskoré a skoré).
- Účel zberu (zo stola alebo oleja).
Po zbere úrody, keď už uplynul okamih zimného mrazu, takže v závislosti od podnebia od januára do apríla začína obdobie orezávania olivovníkov.
Olivy zbierajte v pravý čas
Kedy je potrebné zozbierať úrodu je veľkou dilemou pre tých, ktorí olej vyrábajú: brať ich včas znamená získať lepší olej, ale obetujte kvantitatívny výnos, pretože plody obsahujú menej oleja. Tým, že ich necháte na rastline dlhšie, hrozí im tiež pád alebo zničenie hmyzom, ako je napríklad mucha olivová. Stojí za to prehĺbiť diskusiu a vyhodnotiť riziká a príležitosti každého okamihu dozrievania.
Stupne dozrievania a riziká
Olivy prechádzajú rôznymi štádiami od nedozretých po zrelé:
- Nezrelé olivy , s veľmi tvrdou dužinou a stále vo forme.
- Bylinkové olivy : bylinná fáza je počiatočným okamihom dozrievania, plody sú stále zelené a tvrdé, bohaté na chlorofyl. Ak sa olivy zozbierajú v tomto období, dajú život veľmi ovocnému oleju s pikantnými tónmi a vynikajúcimi antioxidačnými vlastnosťami. Obdobie tejto etapy je zvyčajne koniec septembra pre skoré odrody, až do konca novembra pre neskoré olivovníky. Zber olív v tejto fáze má nižšiu úrodu, čo sa týka oleja, ale je menej ovplyvnená rizikom útokov ropnej muchy.
- Veraison olivy . V tejto fáze oliva mení farbu a mení sa zo zelenej na fialovú. V okamihu, keď dôjde k väčšej koncentrácii polyfenolov, má olej lepšiu kvalitu, a to z hľadiska výživy aj arómy. Vo väčšine prípadov sa považuje za najlepší čas na zber olív na olej.
- Úplné dozrievanie . Olivy majú úplne sfarbenú šupku. Produktivita olív z hľadiska množstva oleja je optimálna, aj keď v priebehu dozrievania strácajú trochu kvality. Toto je ideálne miesto na zber stolových olív.
- V priebehu zrenia. Plody začnú padať na zem, výsledný olej je menej kvalitný, s menej intenzívnou chuťou, aj keď z hľadiska množstva je zaručený výnos. Fermentácia, ktorá zahŕňa zrelé ovocie, generuje väčšiu kyslosť. Môžu sa vyskytnúť plesne a hniloba, najmä na plodoch zbieraných zo zeme.
Čím viac olív dozreje, tým menšia bude ich odolnosť voči odtrhnutiu : zrelé olivy sa veľmi ľahko odtrhnú, bylinné veľmi odolné. Ak je na jednej strane pre úrodu vhodné ľahké oddelenie, najmä ak sa vykonáva trepačkou alebo inými mechanickými prostriedkami, na druhej strane na dozretie olív stačí silný dážď, aby plody predčasne spadli a zničili tak veľkú časť , vintage. Okrem záležitosti pádu zvyšuje rizikový faktor otravná mucha olejná , parazit olivovníka, ktorý môže poškodiť plody počas ich dozrievania. Zber najviac nezrelého ovocia nepredstavuje problém.
Kedy zbierať stolové olivy
Stolové alebo stolové olivy musia byť zozreté, keď sú zrelé, takže musia dosiahnuť maximálnu veľkosť, ktorá závisí od odrody, a ich konečnú farbu, ktorá sa tiež líši podľa druhu olív. Dužina ovocia musí byť mäkká a šťavnatá, nie tvrdá, aby sa dala príjemne jesť. Tento druh olív sa musí, pokiaľ je to možné, zberať ručne alebo v každom prípade pomocou nástrojov, ktoré nekazia ovocie, ktoré je jemnejšie a úplne vyzreté.
Pri zbere olív na olej
Doba zberu olív je rozhodujúca pre organoleptické a výživové vlastnosti oleja, ktorý sa získa, ako aj pre jeho kvantitatívny výťažok. Existujú rôzne pohľady na to, kedy je najlepší čas, ale spravidla sa volí etapa veraison, ktorá vďaka obsahu fenolových látok robí olej vzácnejším a aromatickejším.
Po zbere je dôležité, aby sa lisovanie uskutočnilo maximálne do dvoch dní, ideálne by bolo priviesť ho do mlyna v priebehu dňa.
Metódy zberu
Existuje niekoľko spôsobov, ako zbierať olivy: môžete sa rozhodnúť urobiť to ručne, čo zostáva najlepším spôsobom, ako zaručiť vysokú kvalitu, alebo získať pomoc od rôznych druhov mechanického náradia. Pozrime sa na prehľad najpopulárnejších metód.
- Ručný zber alebo odizolovanie . Najlepším spôsobom, ako ich opatrne vyberať, aby boli všetky v správnom mieste a aby sa nepoškodili, je olivy brať jednu po druhej. Je to zjavne časovo náročná metóda a na veľkých plochách olivového hája to môže byť ťažké.
- Bitie alebo bitie. Táto veľmi častá technika je založená na sieťach rozmiestnených pod rastlinami, potom sa tyčinkami zatrasie, čo spôsobí, že plody dostatočne zrelé odpadnú. Existujú mechanické kombajny, ktoré vynaložia pri tejto operácii menšie úsilie. Medzi chyby patrí možnosť poškodenia olív počas pádu, nesprávny výber a možné poškodenie konárov počas práce.
- Ručný zber pomocou sietí . Strednou cestou medzi dierovaním a bitím je zber pomocou sietí, na uľahčenie zberača môžete tiež použiť kliešte, ktoré rozšíria jeho pracovnú plochu.
- Česanie . V takom prípade sú to hrebene, ktoré odstránia olivy z konára a spadnú ich na siete.
- Trasie. Ďalšou alternatívou k bitiu je pretrepanie konárov, práce, ktoré vykonávajú špeciálne trepačky, obvykle s benzínovým motorom a s dobrým výkonom.
- Žatvu. Ak sa rozhodnete zbierať plody zo zeme a čakáte na ich samovoľné spadnutie, veľmi často si vezmete plesnivé olivy, napadnuté na jeseň alebo príliš zrelé. Z tohto dôvodu je potrebné sa vyhnúť metóde.
Užitočné nástroje na zber olív
V závislosti od zvolenej metódy existujú rôzne zariadenia, ktoré môžu pomôcť pri ťažbe. Spoločnou pomocou pre väčšinu typov sú siete na olivové háje, nájdete tu dobrý výber, ktorý je možné zakúpiť online tu.
Pokiaľ ide o kombajny, existujú rôzne typy, mechanické môžu byť benzínové alebo elektrické, ktoré sú ľahšie. Na druhej strane, trepačky sú obvykle poháňané benzínom, aby dosiahli vyššiu požadovanú silu. Rad online strojov na zber nájdete tu online, od profesionálnych modelov až po ekonomické riešenia pre tých, ktorí majú len niekoľko závodov.
Po zbere úrody
Po zbere sa plastové prepravky používajú na uchytenie olív s perforovanými stenami bez prehnaného prekrytia, ktoré by ich stlačilo.
Tieto plody sa uchovávajú krátko po zbere, takže ak ich chcete mať na stole, musia sa rýchlo konzervovať (soľankou, vákuom, …), aby ste mohli olej pripraviť, je potrebné ich do mlyna dopraviť ideálne do 24 hodín a v každom prípade pred 48 hodín na udržanie kvality oleja a jemnej, mierne kyslej chuti
